" De s-a copt caisul / de cer si dogoare / iau din el, iubito, / nu caise, soare." de Ion Banuta.
Un fruct cultivat încă înainte de
2000 î.Hr. vrăjește și azi gustul și imaginația oamenilor. Caisa... La auzul
acestui cuvânt cu siguranță fie simți gustul dulce acrișor al verii în gură,
aroma dulceții în prăjiturile și cornulețele bunicii, sau îți evocă alte
amintiri plăcute, însă cu siguranță vei simți o emoție, și de ce nu, poate
poftă pe un fruct, sau măcar compot.
Caisul, cultivat în Asia Centrală și China încă înainte de 2000 î.Hr. a migrat odată cu negustorii vremii care călătoreau pe ruta Drumul Mătăsii. Negustorii chinezi, sugerează botanistul Berthold Laufer, cel mai probabil au adus fructul și persanilor. Aceștia l-au numit ”pruna galbenă” (zardaloo). Răspândit pe larg, a ajuns și în stepa Eurasiatică prin intermediul triburilor nomade.
Face parte din familia rosaceae, familie de plante ce include și prune, piersici, cireșe, migdale, și este considerată una din cele mai importante șase culturi din punct de vedere economic. Botanic, caisul este cunoscut sub numele de Prunus armeniaca, nume care face referință la zona din care vechii Greci credeau că provine. Romanii, care i-au aflat gustul în primul secol d. Hr., i-au spus și praecocum, cea precoce. Ei au observat înflorirea timpurie a plantei sensibile, ce era ușor rănită de vânturi puternice sau înghețuri târzii. Fructul fragil a devenit un favorit al regilor și aristocraților, iar frumusețea sa a captivat poeți precum John Ruskin, care l-a descris ”strălucind într-o dulce lumină de catifea aurită”.
Arabii cuceritori au dus fructul
luxuriant din Asia Centrală în Orientul Mijlociu. Califii, cei care conducea
vastul Imperiu Islamic între 750 și 1258 d. Hr., au importat caise din Tus
aflat în nord-estul Persiei în capitala lor, Baghdad. Bucătarii acestora au
creat preparate cu al-barqouq (caisă
în arabă) care ulterior au fost adoptate în majoritatea teritoriilor islamice.
De la perși, arabii au împrumutat
obiceiul de a adăuga fructe dulci-acrișoare în preparatele lor de carne. Una
din cărțile de rețete culinare a impreiului cerea caise pentru a crea un
deliciu numit mishmishiya (tocană de
miel și caise): ”Luați carne grasă. O fierbeți în puțină apă ... Luați caise
uscate și le scoateți sâmburii pe care îi înlocuiți cu migdale opărite. Când
carnea este gata, aruncați caisele peste ea, stafide ... un bețișor de
scorțișoară chinezeasză, mentă, mastic, șofran și curmale, și îndulciți totul
cu zahăr și miere”. Bucătarii din Orientul Mijlociu au descoperit astfel
afinitatea culinară dintre carnea de miel și caise.
Pasionați de dulciuri, arabii au exploatat
dulceața caiselor în diverse preparate precum cele de mai jos. Un sirop
medieval din suc de caise și migdale dulci a devenit precursorul băuturilor pe
bază de caise vândute ulterior în cafenelele orientale. Modul în care caisa s-a
integrat perfect în repertoriul dulciurilor arăbești se vede și în combinațiile
de caise umplute cu migdale sau pastă de migdale, complimentând gustul acestor
sâmburi. Un desert bogat este și piureul de caise, decorat cu fistic sau
migdale mărunțite și frișcă parfumat cu apă de trandafiri sau de flori de
portocal.
În teritoriile islamice, caisele
au înflorit din toate punctele de vedere. Maurii care au cucerit Spania au
plantat caise în Granada. Siria a fost un alt bastion al caiselor. În oazele
grădini din afara Damascului naturalistul englez din secolul al XIX-lea, Canon
Henry Baker Tristram, scria „Măreții caiși erau încărcați și aplecați sub șire
aurite de fructe coapte. Rândurile erau țesute cu caise. Asini, măgari și
cămile în lungi coloane cărau coșuri prea-pline cu aceste mere de aur”.
Pentru a conserva acest fruct splendid pe parcursul anului, sirienii l-au convertit în amardine. Conform expertei în bucătăria Orientului Mijlociu Sonia Uvezian, tradițional țărăncile zdrobeau caisele cu picioarele lor în jgheaburi de piatră. Apoi extrăgeau sâmburii și întindeau pasta obținută la soare ca să se usuce. Și astăzi, în ciuda riscurilor militare de la granițele Turciei și Siriei, se aduc și se transformă aceste fructe prețioase în pastă în fabricile din Damasc. Transformate în piure în vase de cupru, strecurate prin site mari, trec printr-un proces de amestecare și încălzire constantă, iar pasta obținută este uscată sub plase pe acoperișul fabricilor timp de 48 de ore. Amardine astfel obținută, este îndrăgită în mod special în timpul Ramadanului când credincioșii fac un suc cu ea pe care îl beau la apusul soarelui pe perioada postului. Pentru arabi, amardine tradus poetic înseamnă ”luna credinței”.
Această pastă îndrăgită de copii era atat baza pentru sucuri de caise racoritoare, jeleuri dulci usor de luat cu ei chiar si la joaca, si o amintire adusa in realitatea comerciala de azi regasindu-se pe toate standurile cu dulciuri parfumate specifice Orientului Mijlociu. Desi putem si noi comanda acest produs pe baza de caise in Romania, si cu siguranta in porturile vechi si din legaturile comerciale de la Marea Neagra, multi romani negustori au avut sansa sa descopere si sa preia multiplele intrebuintari ale caisei dinspre est, avem si noi un istoric adaptat noua cu minunata zarzare, zarzarica, zarzarea in prim plan. Despre caise in Romania, va urma un nou articol.